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众所周知：蔬菜中含有叶绿素、纤维素以及铁、锌、钙、镁等人体不可缺少的营养成分，但如果食用不当，反而对身体有害。
青色西红柿 未成熟的西红柿因含有一种叫龙葵素的毒性物质，食后口腔有苦涩感，会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状。
烂姜 腐烂后的生姜会产生一种毒性很强的，吃后能引起肝细胞中毒、变性，损害肝功等。
储藏过久的蔬菜 有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有盐物质，储藏过久，会发生腐烂变质，将盐还原成亚盐，从而引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。
瓜籽带苦味的苦瓜 因其含有很多的苦瓜甙，食用后可引起头晕，腹痛等中毒症状。
久存的南瓜 其瓜瓤含有较高的糖量并进行无氧酵解，产生酒精，从而改变南瓜的性质，吃后很容易中毒。吃时比较好去尽瓜瓤，并检查有无酒精味。
腌制不透的酸菜 腌制酸菜时，如果用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，菜中的盐还原成有害的亚盐，这种化学变化大多在腌制后一星期左右达到高峰。如此时食用，可能发生急性亚盐中毒。
病变山芋 山芋储藏不当，特别是碰伤破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病变。若误食而中毒轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔扩大等症状甚至引起死亡。
鲜黄花菜 含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶、呕吐、腹痛等，重者便血尿血。
未煮熟的扁豆 含有凝集素和溶血素两种毒素。食用后会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症。
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